Все повара прекрасно знают, что если выпечка не с дрожжами, то в неё обязательно добавляют соду или разрыхлитель. А для чего они в общем-то нужны? Ответ для этого один — чтобы выпечка была пышной!
Интересные факты о соде и разрыхлителе
- Сода или по научному гидрокарбонат натрия, вступая в реакцию с кислотной средой выделяет углекислый газ. Именно он и придаёт тесту такую пышную форму.
- Разрыхлитель по своей сути состоит или двух взаимодействующих элементов: соды и лимонной кислоты.
- Разрыхлитель и сода взаимо заменяют друг друга.
- Примерно на 2 чайные ложки приходится одна ложка соды.
- Если вы добавляете в тесто мёд, то соду необходимо добавить обязательно.
- Для приготовления разрыхлителя в домашних условиях вам понадобятся примерно: 12 гр. муки, 5 гр. соды и 3 гр. лимонной кислоты.
Как правильно гасить соду?
Вы до сих пор гасите соду с уксусом в ложке? Забудьте об этом. Уже давно опровергли правильность этого способа. Что нужно делать на самом деле?
Правильнее это делать это по принципу разрыхлителя: гасить не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже замешана в тесто. Не имеет смысла гасить соду именно в ложке. В итоге, смешивайте соду со всеми сухими ингредиентами рецепта, а лимонную кислоту/уксус/лимонный сок с жидкими. После этого всё быстро соединяете и замешиваете тесто. В таком случае реакция начнётся вовремя и тесто будет по-настоящему воздушным.
Ответим на закономерный вопрос, почему в ложе гасить не рекомендуется? Если вы гасите соду в ложе, то весь «смак» химической реакции приходится на ложку. После неё большая часть необходимого для пышного теста углекислого газа улетучится до попадания в тесто. Но несмотря на это, тесто всё равно может подняться из-за остаточной реакции, но даст при этом куда меньшую пористость.